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Birra Artigianale E Ristorazione 1000x750

Prodotti di altissima qualità, aromi leggeri e profumati, gusti decisi, dolci o amari al palato, esperienze visive dai toni chiari e scuri, ma soprattutto un’ampia scelta tutta da scoprire e da “abbinare”.
Proprio così, la lista delle birre artigianali è ormai diventata una seria concorrente di quella dei vini. Con l’esplosione dei Microbirrifici e più in generale, alla rinnovata cultura della birra di qualità, i ristoranti e gli stessi sommeliers introducono sempre più frequentemente selezionatissime liste di birre artigianali, spesso ricercate quanto o addirittura più di quelle dei vini.

Al Vecchio Ristorante Fiume Christian, il titolare con i fratelli Alfio e Giambattista, e Giacomo, il sommelier, sono finissimi esperti, competenti e soprattutto appassionati di birre artigianali italiane ed estere.

Facciamogli qualche domanda per capire meglio di cosa stiamo parlando.

Christian, quali sono le caratteristiche principali della birra artigianale?

In generale le birre artigianali si distinguono dalla birra “industriale”, più comune, per la selezione di prodotti di altissima qualità, per la totale assenza di conservanti e per non essere sottoposta al processo di pastorizzazione: oltre che per l’elevata dose di cultura birraria che viene applicata attraverso la tecnica e la sperimentazione in ogni fase della produzione, dalla coltivazione alla fermentazione.

Giacomo, come orientarsi per scegliere quella giusta al ristorante?
Ovviamente i gusti personali fanno da padrone in questo caso e, spesso, si diversificano ed evolvono anche in base alla stagionalità e all’esperienza degustativa di ognuno di noi. Nel caso della ristorazione si propongono abbinamenti ad hoc quindi il consiglio da parte di sommelier ed esperti è un buon modo per orientarsi, quantomeno all’inizio… Poi l’esperienza farà il resto!
Va sicuramente sottolineato che la birra presenta tre percezioni fondamentali: l’acido, l’amaro e il dolce, oltre alla presenza più o meno importante della carbonica. Su questi elementi si può giocare, con regole simili a quelle del vino, cercando abbinamenti per concordanza o contrapposizione.

C’è un modo per riconoscere le birre artigianali di qualità?
Giacomo: Ovviamente, alla base della nostra proposta birraria c’è una scrupolosa selezione, perché il mercato, come in tutti i settori dell’enogastronomia, propone tantissimi prodotti, molti di qualità e molti altri meno. Si deve fare molta attenzione ai prodotti “camuffati” che contengono additivi chimici o surrogati di malti, ma è presto fatto smascherarli.
Christian: L’unico modo serio per capire se una birra artigianale è buona o cattiva è assaggiarla! Tenendo in considerazione stili birrari, temperature, maturazione e affinamento. Alcune birre si esaltano con la maturazione in bottiglia, altre si esprimono meglio alla spina. In entrambi i casi la bontà e la qualità sono facilmente riconoscibili al palato.

Giacomo, come per il vino, per degustarla meglio serve un esame visivo, olfattivo e gustativo?
Colore, limpidezza, tenuta e struttura della schiuma sono aspetti decisivi e solo il senso della vista può soddisfarli. Olfatto e gusto sono il test più importante, ovviamente. Ogni ingrediente ha una sua caratteristica organolettica. Tra i principali è bene ricordare che: il malto contribuisce a note mielate e dolci; il luppolo a sfumature erbacee, resinose e agrumate; gli esteri del lievito aggiungono aromi che vanno dal fruttato al floreale, dalla crosta di pane al pepato. Per non parlare delle ricette e delle tecniche di fermentazione e maturazione che si spingono fino ad invecchiamenti di anni, in bottiglia o in barrique, tutti fattori che esaltano l’esperienza degustativa.

Christian, ci fai un breve riassunto delle varie tipologie di birre?
Direi che, genericamente, possiamo inquadrare le birre in tre categorie ben distinte: quelle ad alta fermentazione, quelle a bassa e quelle a fermentazione spontanea.
Nelle birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, rientrano molti stili, tra i quali: Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” – IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale, etc.
Nelle birre a bassa fermentazione, dette anche Lager, rientrano: Bock e derivazioni – Doppelbock, Maibock eccetera – Dunkel, Pilsner, Kellerbier e altri.
Infine, nelle birre a fermentazione spontanea rientrano due stili: Iris e Lambic e relativi sottostili come Gueuze, Faro, Kriek, Framboise.
Per finire una particolare menzione per le birre “con le bollicine” che seguono processi di produzione, fermentazione e maturazione simili a champagne e brut, spesso molto amate dal pubblico femminile.

Tutte queste birre in “versione artigianale”, grazie alla massima esaltazione degli ingredienti e alla creatività dei Mastri Birrai, credo si possano definire una vera e propria forma d’arte.

Bene, grazie ragazzi, direi che non resta che stapparci una birra che dite? Cosa mi proponete con questa succosa tagliata di manzo?