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Chef Paolo Fogliatti - Vecchio Ristorante Fiume - Morbegno

Paolo Fogliatti: dalla gavetta alla filosofia che ritroviamo nella cucina della nuova gestione del Vecchio Ristorante Fiume

D: Può raccontarci brevemente gli esordi della sua carriera?

R: Sono uno chef di cucina, cinquantaduenne, che ha iniziato la sua carriera dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero di Stato nel lontano giugno 1981… Due giorni dopo, mi trovavo nella cucina dell’Hotel Cala di Volpe, a Porto Cervo, in una brigata di circa 25 cuochi.

D: Un inizio roboante! E quanto è durata la gavetta?

R: Almeno una decina di anni! Sempre con la stessa brigata, lavorando nei più prestigiosi alberghi d’Italia, in ristoranti davvero esclusivi. Ho avuto la possibilità e la fortuna di servire VIP, imprenditori e personalità di spicco di tutto il mondo. È così che ho fatto la mia gavetta, imparato il mestiere, avendo la possibilità di crescere quando i miei diretti superiori mi ritenevano pronto. 

D: Dopo questo periodo iniziale si è sentito pronto per “spiccare il volo”?

R: Credevo proprio di si! È per questo che, con l’aiuto della mia famiglia, ho rilevato un ristorante stellato ma i costi di gestione elevati e la mia giovane età mi hanno fatto desistere dopo tre anni… A quel punto sono tornato “all’ovile” con la mia vecchia brigata per qualche stagione fino a che non mi si è presentata l’occasione di diventare chef di due Hotel sull’Isola di Albarella nel delta del Po… Poi nel 1996 è nata mia figlia…

D: …E con la sua nascita è seguito un altro cambiamento di rotta professionale?

R: -Sorride (N.d.A.)- Con la mia famiglia ci siamo stabiliti a Torino e ho proseguito la mia carriera in un Grand Hotel del centro per qualche anno fino al 2002, quando io e mia moglie abbiamo deciso di modificare radicalmente non solo le scelte professionali,  ma anche le scelte di vita, e ci siamo trasferiti in Valtellina. È proprio in questa meravigliosa terra che per i successivi 10 anni ho gestito con lei un piccolo locale, semplice e concreto, ad Ardenno; poi sono stato chef del Ristorante de La Brace prima di approdare, con la riapertura della nuova gestione, al Vecchio Ristorante Fiume.

D: Un occasione per trasformare in saporite esperienze gastronomiche l’esperienza maturata nel suo percorso lavorativo…

R: Esatto! Ora come ora la mia professionalità, l’estro e l’inventiva in cucina devono avere, alla base, il piacere della preparazione e il divertimento nella lavorazione: non c’è piatto, abbinamento o singolo sapore che esca dalla mia cucina se non soddisfa le mie aspettative in primis!

D: Non solo competenza ed esperienza, quindi. Dentro e dietro i piatti del Vecchio Ristorante Fiume c’è anche una precisa filosofia.

R: Non ci avevo mai pensato concretamente, ma se dovessi riassumere in un concetto la mia filosofia, come Chef, direi che è fondamentale dar piacere a tavola, variando il più possibile i miei piatti, rendendoli gustosi e accattivanti anche per gli occhi, ma evitando inutili guarnizioni… Ecco perchè ho scelto, in accordo con la proprietà del ristorante, di impostare menu con cadenza settimanale, proponendo sempre tre scelte: una di mare, una della tradizione e una di terra. Non si tratta semplicemente di variare la scelta per attrarre nuovi ospiti. Questo mio pensiero è alla base anche del piatto unico contenente le tre portate principali (antipasto, primo e secondo) che proponiamo nell’apertura diurna del Vecchio Ristorante Fiume, per i cosiddetti Business Lunch.

D: Un’ultima battuta sul grande interesse che dimostrano i palinsesti attuali nei confronti della cucina e degli chef… Sono un traino, in qualche modo, per la vostra categoria?

R: -Sorride di nuovo (N.d.A.)- Vede, non voglio in nessun modo peccare di presunzione, ma credo che ben pochi di loro possano davvero avere qualcosa di concreto da insegnare: spesso si tratta di personaggi televisivi prestati alla cucina più che di chef in carne ed ossa… Non si possono mettere sullo stesso piano le competenze acquisite con qualche corso (anche se pagato profumatamente) e le esperienze maturate dietro i fornelli in oltre 30 anni di carriera. Analogamente il discorso vale anche per le materie prime di alta, altissima qualità, tanto decantate in televisione. Certo, a quale Chef non piacerebbe creare i propri piatti con questi prodotti di base? Siamo in Italia, ogni angolo della nostra terra vanta specialità e prodotti tipici anche di nicchia, ma il rovescio della medaglia di queste scelte sono i prezzi, altrettanto elevati delle materie prime e la loro scarsa reperibilità sul mercato… Io, invece, sono tra le fila di chi pensa che, nella realtà di una cucina di un ristorante, si possano soddisfare anche i palati più esigenti con prodotti “semplici” mantenendo un rapporto equo con il prezzo finale che può e, in un certo senso, deve essere adatto anche ai portafogli meno “pesanti”.

D: Non resta altro che prenotare al Vecchio Ristorante Fiume per “assaggiare” la sua filosofia e le sue creazioni… Grazie per il tempo dedicatoci Chef!

R: …Volentieri! Aspetto tutti i nostri ospiti nella mia nuova cucina a vista che si affaccia su una piccola sala dehor, appena ultimata, dall’atmosfera romantica e anche un po’ magica… Allora ti saluto, ragazzo! -Mi stringe la mano con cordialità e si avvia nel suo regno, dove è possibile ritrovarlo tutti i giorni, eccetto il mercoledì (N.d.A.)-