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Funghi-tendenze-2018

Con il nuovo anno ecco che compaiono anche le analisi sui principali trends che dovrebbero invadere i ristoranti d’Italia e del Mondo… A seguire un breve excursus sulle principali e più credibili tendenze

Pane, Arepa e… Tacos

Da un lato i grandi chef stanno riscoprendo l’arte della panificazione andando alla ricerca di farine da produrre in proprio e magari da grani antichi o di nuove e segrete tecniche di preparazione, in netto contrasto con i prodotti frutto dell’industrializzazione di questo settore. Andando oltre, le cucine si stanno riempiendo di prodotti tipici della tradizione culinaria del sud-america. Ai più noti tacos, ora impreziositi da ripieni costosi e azzardati soprattutto con base di crostacei si affiancano le Arepa: panetti di farina di mais che stanno facendo grande presa tra gli street-food. Non è solo il grande fenomeno migratorio in atto dal Venezuela, dalla Colombia e dall’Equador a dettarne l’ascesa, ma anche la versalità che li contraddistingue nelle possibilità di farcitura che spaziano dal dolce al salato e che trovano un limite solo nella fantasia degli chef.

Dessert salati e lotta allo zucchero

Pare proprio che il paniere di ingredienti utili nella creazione dei dessert sia sempre più ampio e del tutto orientato ai prodotti salati; il cavolfiore, ad esempio, ha già trovato la consacrazione nell’olimpo delle ricette dolci e il pane sembra pronto ad invadere il gelato… Questa tendenza si allinea all’evidente volontà di sostituire zuccheri e additivi con prodotti più naturali (e meno dannosi) quali sciroppi ricavati da radici, verdure e frutta. Anche le bevande gassate sono nell’occhio dei salutisti che vorrebbero eliminare le bollicine-zuccherine in favore, ad esempio, di acque gasate aromatizzate alla betulla o all’acero

Cucina Indiana e Fast-Food Giapponese

La cucina Indiana ha iniziato ad imporsi sulla scena mondiale già nel corso del 2017 (ed è previsto che continui così nel 2018) grazie alla semplicità con cui è possibile rivisitarla in chiave moderna. Il suo successo è da mettere in contrapposizione alla cucina orientale che aveva, fin qui, dominato a livello mondiale. Se, però, nei ristoranti stellati troveremo un tocco di India in più, l’oriente non sarà del tutto dimenticato grazie alle ricette giapponesi in chiave decisamente più Fast Food come, ad esempio, gli spiedini di pollo yakitori o il tofu fritto.

Funghi, funghi, funghi: un trionfo annunciato

I funghi fanno bene alla nostra salute e sono numerosi studi ad averlo affermato, sottolineato, definito e confermato. Inoltre gli chef hanno iniziato ad inserirli con sempre maggior peso all’interno delle loro proposte soprattutto guardando alle tipologie più funzionali. Non li troveremo solo nel classico binomio fresco/secco ma anche come polveri da aggiungere al caffè macinato o nelle tavolette di cioccolato… In realtà pare sia già stata pianificato anche un ingresso dei funghi nel mondo della cosmesi, dai prodotti per i capelli al make-up…

Impegno sociale, lotta agli sprechi e parità di genere

Gli chef sono passati, in questi anni, dal buio delle cucine alle luci delle ribalte televisive e la prossima evoluzione è quella di un loro impegno (sempre più evidente) in ambito sociale. Grandi astri della gastronomia hanno scelto di occuparsi di alimentazione nelle mense scolastiche degli USA ed altri conducono campagne informative con lo scopo dichiarato di arrivare a “zero sprechi” in cucina. Lodevolissime iniziative, soprattutto se combinate all’evidente tentativo di raggiungere la parità di genere in un ambiente, quello delle brigate, spesso molto maschile e molto maschilista.

E per finire… il Fritto!

Non fa bene alla salute, va consumato con moderazione e di certo non è affatto in linea con l’idea del mangiare “buono&sano”, ma tant’è che dopo una prima ricomparsa sensibile, lo scorso anno, di proposte che prevedono la frittura, il 2018 sembra rivalutarla (in barba ai sopra citati salutisti e alle tendenze di medicina “gastronomica”) appieno… Pronti quindi a gustarci dalla zucca alle uova, alla pizza al pollo purchè, rigorosamente, fritti.

Una nota in chiusura

Per chi conosce lo Chef Paolo Fogliatti o è già stato ospite del Vecchio Ristorante Fiume non sarà difficile immaginare che, tendenze o non tendenze, le proposte della nostra carta non seguiranno mai altro che l’estro creativo e la filosofia di rispettare appieno il cibo e le materie prime che hanno contraddistinto le nostre proposte fin qui e che continueranno anche per il 2018… In barba a trends, esperti più o meno noti e scelte mainstream!