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Bagna Caoda Okay 2

Siete pronti per gustare la Bagna Caòda, quella della tradizione, proprio come si faceva in casa, una volta?

Carissimi tutti,

sono davvero lieto di comunicarvi che per tutto il mese di febbraio dal lunedì al venerdì, partendo dal 5, i menu alla carta e i menu degustazione Valtellina saranno affiancati dalla degustazione di Bagna Caòda.

Il Vecchio Ristorante Fiume ha deciso di accogliere, con grande entusiasmo, le tantissime richieste di poter gustare questo piatto tipico della cucina del Piemonte.

Ho deciso, per affinità spirituale, per rispetto della ricetta originale e del mio percorso di vita (e professionale), di proporla secondo le regole “della tradizione” per farvi provare “La” Bagna Caòda, originale ed originaria.

Con questo mio articolo vorrei, quindi, rendere edotti tutti gli avventori del Vecchio Ristorante Fiume attratti dalla proposta perchè sono fermamente convinto che solo conoscendo il più possibile di questa meravigliosa prelibatezza si potranno comprendere appieno i rimandi alla tradizione di un tempo che fu e alla convivialità che vanno ben oltre i sapori al palato.

Con affetto, Chef Paolo Fogliatti

Le regole della perfetta Bagna Caòda come “si faceva in casa, una volta”

  • Le acciughe

Parliamo di quelle rosse di Spagna. La stagionatura minima è di 12 mesi e dovranno essere utilizzate appena tolte dalla salatura. Il procedimento per onorarle al meglio è: pulirle, lavarle in acqua e vino, asciugarle con attenzione e deliscarle. La quantità raccomandata minima è di 2 o 3 acciughe a commensale.

  • L’aglio

I “fedelissimi” della tradizione indicano la quantità di una testa a persona (circa 10/15 spicchi). Non è possibile eliminarlo del tutto senza eliminare la bagna caòda stessa, ma di certo è possibile ridurne le dosi. L’esperienza mi porta a confermare che 2 o 3 spicchi a porzione sono l’ideale.
Il procedimento che uso è: liberare gli spicchi dal germoglio, tagliarli a fettine sottili per poi lasciarli qualche ora a “riposare” nell’acqua fredda o, meglio ancora, in acqua corrente.

  • L’olio

Personalmente prediligo quello extra vergine, ma quello che conta realmente è che sia olio di oliva e buono (dico: “No!” a tutte le varianti di semi per questo piatto). La dose corretta è di almeno mezzo bicchiere (da vino, intendiamoci!) a persona.

  • Le verdure

Quelle ammesse sono quelle degli orti del piemonte in inverno da cui ne vanno escluse alcune quali il sedano e i ravanelli perchè troppo aromatiche. Le più amate, fin dalle origini, sono:

  • i cardi gobbi di Nizza (o i cardi spadorini di Chieri);
  • i peperoni (crudi, arrostiti e spellati o conservati sotto aceto);
  • i cavoli (bianchi, verdi e rossi);
  • i cuori bianchi di scarola ed indivia;
  • i porri freschi;
  • i cipollotti lunghi (ideali se incisi alla base e portati a tavola in mazzetti immersi in un bicchiere di Barbera);
  • le rape bianche;
  • le barbabietole rosse (cotte al forno);
  • i cavolfiori e i cuori di cavoli, entrambi lessi;
  • le cipolle al forno;
  • le patate bianche bollite con la buccia;
  • e per finire: le mele, le fette di zucca arrosto o fritte, le fette di polenta calda (arrostite o fritte), e le uova (da strappazzare con l’ultimo cucchiaio di bagna caòda rimasta nel tegamino.
  • La cottura

Questo è, a mio (insindacabile!) giudizio l’elemento decisivo dell’intera ricetta. Affinché sia buona, sana e digeribile questa preparazione deve essere breve e gestita sempre a calore basso.

Nel tegame grande metto l’aglio e un mestolino di olio. Lo cuocio piano, piano, per almeno mezz’ora, rimescolando continuamente l’aglio con un cucchiaio di legno. La mia attenzione è tutta su questo ingrediente: non deve scurire mai, ma al contrario, le fettine devono sciogliersi a formare una crema omogenea, bianca e soffice.
Solo a questo punto aggiungo le acciughe e l’olio e continuo la cottura solo fino a che le acciughe non si sciolgono del tutto. Il risultato è una bagna caòda “come Dio comanda” con una crema odorosa e marrone chiaro…

Prima e dopo la bagna caòda. La tradizione cosa consiglia di mangiare?

Premetto che stiamo parlando di un piatto unico, completo, che si gusta accompagnato da tanto, tanto pane, ma tant’è che si può scegliere di accompagnarla con:

Prima della Bagna Caòda

Secondo le origini del piatto e della tradizione di consumo, si usava servire in tavola dei cacciatorini crudi fatti al 100% di carne di maiale per accompagnare il primo bicchiere di Barbera.

Oggi, si possono aggiungere delle tartine di aringa affumicata, del merluzzo fritto a tocchetti, delle frittatine di porri o di spinaci.

Dopo la Bagna Caòda

Escludo a priori il Grande Bollito Misto Piemontese (che è anch’esso un piatto unico e quindi inadatto). I piatti non di carne quali, ad esempio, il merluzzo o l’anguilla al verde, una zuppa di ceci o di fagioli o un minestrone erano difficili da trovare, in realtà, sulle tavole degli “antichi” degustatori di bagna caòda, ma sono già proseguimenti più “logici” ed “in linea.

Prediligo, sicuramente, una bella tazza colma di brodo di manzo concentrato o l’idea di finire con un dolce, anch’esso tipico della tradizione casalinga piemontese, quale lo zabaglione, il bonét o la panna cotta.

La storia del piatto: un archetipo di come i piatti regionali nascano dalla “vita vera” delle persone

Fin dal tardo Medioevo, la Bagna Caòda è il piatto dei vignaioli e dei contadini, in contrapposizione con le tipicità delle tavole dei Signori dell’epoca. Ecco perchè parliamo di una ricetta “rustica e saporita”, in netta contraddizione con gli arrosti glassati di zucchero e profumati alle rose delle varie nobiltà…

Si tratta di un piatto “rituale” poichè strettamente legato al periodo invernale che coincideva con la fine della vendemmia (quando cioè il vino era finalmente “al sicuro” nelle botti) e con l’inizio della stagione del riposo per chi coltivava la terra. Questo elemento è ben simboleggiato dalle verdure che si utilizzano nella ricetta che, per esssere perfette, devono subire il freddo – per non dire il gelo- dell’inverno.

È un piatto “corale” un momento per riunire la comunità, per fraternizzare e condividere l’allegria. In origine c’era un unico pentolone di coccio in cui tutti intingevano pane e verdure condividendo con tutti: uomini gagliardi per le fatiche, donne belle e forti, bambini un po’ più selvatici dei nostri e vecchi rispettati e ritenuti indispensabili.

Gli elementi che la contraddistinguono, inoltre, sono la somma di elementi contrapposti tra locale ed esotico.

Alla tipicità della condizione contadina dell’epoca simboleggiata dalle verdure, presenti in abbondanza negli orti e dall‘aglio, che era una coltura obbligatoria per tutti i contadini proprietari della terra (secondo gli statuti medioevali del Piemonte) si contrappongono due elementi “esotici” come l’olio, importato in grandissime quantità dalla vicina Liguria (in cambio di grano, burro e formaggio) che, quindi, abbondava e le acciughe, presenti in ogni borgo, grazie al lavoro capillare svolto dagli Acciugai ambulanti della Val Maira.

Vi aspetto, con grande entusiasmo e tanto calore per gustare insieme lo spirito e i sapori di questa meravigliosa ricetta della tradizione piemontese, cucinata secondo le regole di come “si faceva in casa, una volta”.